Preparation:

Lasciate scolare la ricotta di pecora in frigorifero finché non avrà rilasciato tutta l'acqua.
In una ciotola, unite la farina, il sale, la cannella, il caffè, il cacao e lo zucchero a velo.
Aggiungete lo strutto, un uovo e infine l'aceto mescolato con il Marsala.
Amalgamate gli ingredienti e impastate fino a ottenere un impasto elastico ma piuttosto sodo.
Poi, lavorate l'impasto per almeno 5 minuti sul piano di lavoro fino a renderlo liscio e omogeneo, quindi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un'ora in frigorifero.
Per preparare il ripieno, mettete la ricotta di pecora in una ciotola con lo zucchero.
Mescolate gli ingredienti, quindi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un'ora. Trascorso il tempo, passate la ricotta al setaccio a maglie fini, premendola con una spatola.
Otterrete così una crema molto liscia, a cui aggiungerete le gocce di cioccolato. Conservate la crema di ricotta in frigorifero in una ciotola coperta.
Prendete l'impasto dei cannoli e stendetelo sul piano di lavoro con un mattarello fino a uno spessore di 1-2 mm.
Ritagliate 24 cerchi, poi allungateli delicatamente fino a formare degli ovali. Dopo aver spennellato con l'albume d'uovo ogni estremità in modo che aderiscano una volta impilati, avvolgete ogni pezzo di impasto attorno a un coppapasta cilindrico in acciaio inox.
Sciogliete lo strutto in un pentolino e friggete tutti i cannoli negli stampini.
La cottura richiederà solo circa un minuto. Quando i cannoli saranno dorati, adagiateli su carta assorbente per farli raffreddare, quindi togliete gli stampini.
Farcite i cannoli con la crema di ricotta, che avrete messo in una sac à poche. Guarnite i cannoli posizionando mezza ciliegia candita su ogni estremità, spolverate con zucchero a velo e servite.

** Consigli:

È meglio farcire i cannoli poco prima di servirli. Infatti, se vengono preparati con troppo anticipo, la crema all'interno dei cannoli rende la pasta meno croccante. Se lo desiderate, potete sostituire le gocce di cioccolato con zucca candita a cubetti, come suggerisce la ricetta tradizionale. Lo stesso vale per lo strutto, che può essere sostituito con olio per friggere.