Preparation:

1. Lavate le melanzane e tagliatele a rondelle piuttosto sottili (1/2 cm massimo) o a striscioline lunghe e sottili. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e disponetele a strati. Disponete un piatto sopra, poi un peso (una ciotola piena d'acqua, una scatoletta di cibo) e lasciate riposare per circa 30 minuti. Questo passaggio è importante e non solo elimina il leggero sapore amarognolo, ma disidrata anche le melanzane, ne concentra il sapore e le rende più facili da friggere in seguito (con meno acqua).
2. Nel frattempo, preparate la salsa di pomodoro. In una casseruola dal fondo spesso, fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati in 2 cucchiai d'olio. Non appena iniziano a dorarsi, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale, aggiungete 5 foglie di basilico e fate sobbollire a fuoco lento per 10-15 minuti. Se usate pomodori freschi, ci vorranno 15-20 minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, aggiungete il pepe e il basilico tritato rimasto.
3. Prendete le melanzane, sciacquatele e asciugatele bene (questo è importante) con carta assorbente. Versate la farina su un piatto piano e impanate le melanzane.
4. In una padella dal fondo spesso, versate l'olio fino a circa 5-6 cm di profondità. Non appena raggiunge i 170 °C (un piccolo pezzo di pane dovrebbe formare delle bollicine quando lo si immerge). Consultate l'articolo sulla frittura. Adagiate le melanzane nella padella (circa dieci se sono a fette e avete una padella grande, o un po' meno se sono a fette lunghe). È importante che non siano troppe e che non si sovrappongano. Rosolatele su entrambi i lati (ci vorranno 2 o 3 minuti), quindi scolatele su carta assorbente e conditele leggermente con sale. Ripetete l'operazione con le melanzane rimanenti. Mettere da parte.
5. Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato o 190°C statico).
6. Prendere una pirofila di porcellana, ceramica o Pyrex di 20 x 30 cm. È possibile utilizzare anche altre forme e dimensioni, o persino stampi individuali, ma sarà necessario regolare lo spessore finale della parmigiana di conseguenza.
7. Assemblare in questo ordine: uno strato sottile di salsa di pomodoro, uno strato di melanzane, un altro po' di salsa di pomodoro, uno strato di prosciutto cotto, qualche fetta di uovo sodo, cospargere con un po' di mozzarella e tuma (o pecorino), quindi ripetere l'operazione, terminando con solo salsa di pomodoro e formaggio. Infine, cospargere con pecorino. In totale saranno necessari circa 3 o 4 strati. Condire con un filo d'olio d'oliva e infornare per 15-20 minuti, fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina. 8. Togliete dal forno e gustate caldo, tiepido o a temperatura ambiente (se fuori fa molto caldo). Consigli:
– Conservazione:
la Parmigiana si conserva per uno o due giorni a temperatura ambiente, ben coperta (o in frigorifero se fa caldo). È più buona dopo qualche ora o il giorno dopo, quando tutti i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi. Riscaldatela leggermente prima di servirla in modo che il formaggio si sciolga di nuovo. Se vi sembra un po' asciutta, aggiungete un po' di latte prima di infornarla.
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** Varianti:
La ricetta tradizionale e più antica (o meglio, una delle ricette) è fatta solo con tuma (questo formaggio fresco di pecora tipico della Sicilia... e da cui deriva il nome, da tomme, in quanto è il formaggio locale).